Μεταξύ τύρου… χαλλουμίου

Ποια είναι η αλήθεια για το χαλλούμι, πώς φτιάχνεται και με τι γάλα; Εμείς ας ασχοληθούμε με ένα κομμάτι από την ιστορία του κυπριακού τυριού και ας αφήσουμε τα άλλα στους ειδικούς.

halloumi

Πολλές φορές η συζήτηση αρχίζει και χαλαρώνει και σοβαρά ζητήματα διαλαμβάνονται ελαφρά τη καρδία, και όλα αυτά μεταξύ τυρού και αχλαδίου και ίσως ενός κάλυκα οίνου κουμανταρίας… Αυτή θα μπορούσε να είναι η εικόνα από ένα συμπόσιο σε κάποιο αρχοντικό σπίτι, κάπου στη Λευκωσία του 16ου αιώνα. Φυσικά, το κρασί το ονομάσαμε, το φρούτο το ξέρουμε, αλλά το τυρί; Ποιο τυρί θα είχαν στις πιατέλες τους;

Το χαλλούμι είναι το εξ ορισμού τυρί της Κύπρου, ταυτισμένο απόλυτα με το νησί και τους ανθρώπους του, αλλά μόνο αυτό έφτιαχναν οι κτηνοτρόφοι του νησιού; Όπως και να ’χει το χαλλούμι άρχισε να κυριαρχεί ως σήμα κατατεθέν από πολύ νωρίς. Ο Δ.Κ. Βυζάντιος στο έργο του «Βαβυλωνία» του 1836 μας δίνει τον εξής διάλογο μεταξύ του Κύπριου της ομήγυρης και του πανδοχέα:

ΚΥΠΡ. Φέρε κι εμένα απ’ εκείνο το πώς το λέσιν.

ΞΕΝ. Ίντα λέσιν θέτενε κι εσείς πάλι;

Κ. Το χαλλούμιν.

Ξ. Ίντ’ αν τούτο το χαλλούμιν πάλι; πρώτη βολά τ’ ακούγω, να χαρώ τον πάη μου.

Κ. Το χαλλούμιν είν’ τυρίν που τρώσιν το· πίσσαν ν’ άχης…· ένα κουφφίνιν είχασιν στο παζάριν, και πουλλάγασίν το.

Αλλά και ο Γεώργιος Βιζυηνός στο ποίημά του «Το πτωχόν της Κύπρου» το 1877 γράφει:

Θυμούμαι πρώτα, στο χωριό·/ Επείνασα λιγάκι;/ Χαλλούμι και ψωμάκι / κ’ ευθύς εγίνηκα θεριό.

Γενικές αναφορές για την παρασκευή τυριού έχουμε και από τον Άγιο Νεόφυτο τον Έγκλειστο που μας πληροφορεί ότι «εξ εγκάτων εριφίων αφορίζει πυτίαν και αμέλγειν και τυροπεύειν», δηλαδή, όπως γινόταν μέχρι πρόσφατα, η πυτιά, από το στομάχι νεαρών κατσικιών χρησιμοποιούταν για την παρασκευή τυριού.

Το χαλούμι, πιθανώς να παρασκευάζεται από πάρα πολύ παλιά, αλλά τις πρώτες ρητές αναφορές σε αυτό τις έχουμε μετά τον 16ο αιώνα, συγκεκριμένα το 1554, από τον Φλώριο Βουστρώνιο, ο οποίος μας λέει ότι «Li calumi per tutto Mazzo. El tracana per tutto Luio», δηλαδή ότι χαλλούμια παρασκευάζονται όλον τον Μάιο και ο τραχανάς τον Ιούλιο. Μάλιστα, και από νεότερες πληροφορίες γνωρίζουμε ότι τα καλύτερα χαλλούμια γίνονταν τους μήνες Απρίλιο και Μάιο, οπότε τα ζώα έτρωγαν καλύτερης ποιότητας χόρτα ή τα υπολείμματα του θερισμού.

Ο Εβραίος Ηλίας του Πέζαρο, ο οποίος έμεινε στην Αμμόχωστο το 1563 μας αναφέρει ότι το τοπικό τυρί είναι ανάμειξη αιγοπρόβειου και αγελαδινού γάλακτος, το οποίο ωστόσο δεν διατηρείται. Σημειώνει ότι οι Εβραίοι της πόλης προμηθεύονταν τα τυριά τους από άλλες βενετικές κτήσεις (Ζάκυνθο) ή την Τρίπολη, το οποίο ωστόσο, πληρώνουν ακριβά.

Ο περιηγητής Τζον Χέιμαν (1720) αναφέρει ότι παρασκευάζονται τυριά με κατσικίσιο γάλα που εμποτίζονται στο λάδι και τυγχάνουν μεγάλης ζήτησης σε όλη την Ανατολή. Ο Ρίτσαρντ Ποκόκ (1738) μας λέει ότι η κυπριακή γη μάλλον είναι καταλληλότερη για τη βόσκηση μικρότερων ζώων, παρά για βοοειδή, άλλωστε η ντόπια ποικιλία αγελάδας, η Bos indicus, χρησιμοποιούνταν μόνο για το όργωμα. Από το γάλα λοιπόν της κατσίκας παρασκευάζεται τυρί, πασίγνωστο και ονομαστό σε όλη την Ανατολή και ίσως το μόνο αξιόλογο σε όλη την περιοχή. Το μέγεθος του είναι μικρό και λεπτό και μοιάζει με παλαιού τύπου βαρίδια, και διατηρούνται στο λάδι, διότι διαφορετικά όσο είναι ακόμη φρέσκα μπορεί να δημιουργηθεί σκουλήκι, ενώ όταν ωριμάσουν μπορεί να ξεραθούν.

Ο αρχιμανδρίτης Κυπριανός στο έργο του «Ιστορία Χρονολογική της Νήσου Κύπρου», του 1788 αναφέρει «χαλλούμια, ήτοι γλώσσαι από τυρί νοστιμότατα», που παρασκευάζονταν από αιγοπρόβειο γάλα, αναφέροντας φυσικά και μία σειρά από άλλα τυροκομικά προϊόντα, όπως μυζήθρες αλμυρές, τυροπούλες, ξινό τυρί κ.ά. τα οποία εξάγονται σε μεγάλες ποσότητες. Στα μοναστήρια επίσης έχουμε μεγάλες ποσότητες τυροκομικών προϊόντων, όπως φαίνεται από τις καταγραφές στον Κτηματικό Κώδικα της Αρχιεπισκοπής Κύπρου, μιας και κατέχουν μεγάλα κοπάδια αιγοπροβάτων, βρίσκουμε λοιπόν χαλλούμια και τυροτρίφτες για την μετατροπή της ξηρής αναρής σε τρίμμα (Καταγραφές επί Αρχιεπισκόπου Χρυσάνθου (1767-1810).

halloumijpg

Πόθεν, πώς και ποιοι;

Η ονομασία θεωρείται ότι προέρχεται από το αραβικό khallum ή helime (τυρί). Στη Δαμασκό οι νομάδες της συροαραβικής ερήμου έδιναν στα τυριά αυτά το σχήμα μαστού και τζίπιν χελίμε ονομαζόταν ο μαστοειδής, νωπός, μαλακός τυρός. Η λέξη θεωρείται επίσης και δάνειο της κοπτικής, του ialom, στα αρχαία αιγυπτιακά, απ’ όπου πέρασε στην Κύπρο. Υπάρχει, επίσης, και η άποψη ότι προέρχεται από την αρχαία ελληνική άλμη.

formaggio_medioevo

Παρασκευή τυριού σε σχέδιο του 14ου αιώνα.

Ιδιαίτερο ενδιαφέρον έχει και ο άτυπος συνεταιρισμός των γυναικών στα χωριά, με προεξάρχουσα τη «γαλαταρκά», τη γυναίκα δηλαδή με τις περισσότερες αίγες και που άρχιζε πρώτη το πήξιμο του γάλακτος. Αυτή η σύμπραξη γυναικών αποσκοπούσε στην καλύτερη αξιοποίηση του γάλακτος, την ταχύτερη παρασκευή χαλλουμιού προς όφελος όλων των οικογενειών και τη διατήρηση της κοινωνικής και οικογενειακής συνοχής σε κάθε χωριό.

 

 Απόστολος Κουρουπάκης, Καυτές Πιπεριές, τχ. 6

Διάβασε και:

Οίνος κυπριακός ή κουμανταρία

Τα λίγα λόγια ζάχαρη…

Αλάτι, λευκό σαν αλάβαστρο

Περί χαρουπιού ολίγα

 

Advertisements

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s